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【京城札记】恋上热腾腾的汤2012-12-19 13:51:36

  《经济通通讯社驻京记者陈志芬19日北京专电》在北京生活多年,虽然口味开始有点改变 ,增加了选择清真食品,多了面食,多了涮羊肉,但骨子里的广东口味怎样都很难被取代,其中 笔者甚懂广东人煲汤的配搭及掌握,成为了不少内地朋友经常请教的对象,甚至老嚷着要给他们 写笔记。北方朋友说广东人的皮肤都很好,即使在北京的寒冬冲击下仍是十分油润光滑,朋友们 十分羡慕之余都说要学懂作为长期保养之道。   北方人不太习惯在餐桌上有汤,即使有都只是十分简单的西红柿蛋花汤、虾皮加点紫菜香菜 、鲗鱼豆腐汤,再讲究一点是把吃完的烤鸭架子大火一煲,加上豆腐和大白菜,奶白色的汤充满 鸭肉香气,大冬天来一碗十分舒服。不过对广东人来说,不可一日无汤。 *广东汤水配搭几个窍门*    不少北京朋友请教如何煲汤,尤其是材料配搭方面,其实万变不离其宗。广东汤水配搭上 主要有几个窍门,一是必须使用新鲜的肉,可以含少量脂肪,一般比较普遍是猪肉,而鸡鸭肉就 视乎配搭甚么蔬菜或药材,不过提醒一点,因为鸡皮油脂多而且属于躁热,感冒时别喝鸡汤,反 而会加深病情。另外,汤水中必须放一两样清热、利湿、健脾的蔬菜或干菜,例如莲藕、西洋菜 、马蹄、山药、白萝卜、青萝卜、霸王花、白菜干等,前辈说这是煲汤之「本」。另外、香菇、 花生、白果、莲子都可适量加入以增甜味,同时再加入一点甜物同煲,例如红枣、蜜枣、桂圆、 枸杞等,这算是广东汤的基本配搭了。   有一次在北京一家餐厅点了一个萝卜排骨汤,看师傅在现场制造时加入了大量盐及味精,笔 者只可以叫这是一个菜不是汤,广东煲汤着重原汁原味,不放任何调味料,尤其是味精,近年更 提倡少吃盐,因此可以不放盐就更好。   身边的人都说北京人不喜欢喝汤,我想不是喜不喜欢的问题,好喝的汤肯定喜欢喝,只是没 找到好喝的汤难以比较。近年强调食疗及喝汤养生,不懂自家配搭汤料做爱心汤水的,自然多找 找标榜广东汤的馆子光顾。近日可能太多人在谈论汤水养生,就是美食节目都在专题介绍哪家港 式茶餐厅煲的汤正宗真材实料,喝靓汤水对香港朋友来说没甚么特别,只是生活中的一部分,但 对北京的朋友来说,确实是他们饮食上的突破,广东汤水开始令北方人的饮食起变化,由时尚变 成生活,慢慢深入民心,更造就了卖汤的生意。   *原煲汤不加盐和鸡精作招牌*   在北京工作的香港朋友,尤其一个人旅居北京的,对香港的汤水当然是十分怀念,在没时间 去买菜煲汤的情况下,彼此互相推介哪家茶餐厅的靘汤好味道又实惠。近期首选汤城小厨,几乎 成了冬天里的饭堂,因恋上那锅热腾腾的汤。   在北京的茶餐厅常见的都是例汤,原煲汤显得有些罕见,这家餐厅以一排排「发光沙煲」做 标志,标榜他们每天上桌的汤不加调料,盐、鸡精、香油,桌上有一小盐樽,要的话自己下,每 天有十多款几十煲,原味煲4小时的大沙煲汤,冬天里十分抢手。北京的晚市比较早,笔者近期 晚上七点前到餐厅都已经剩下一、两锅而已,甚至有一晚完全售罄,只可点一些所谓「滚汤」, 十分扫兴。   过去十多年在北京开设的茶餐厅不计其数,当中的食品质素十分一般,出售的都只是一般例 汤,汤城小厨的成功在于以广东老火汤为主打,在2007年才创业,没想到卖大煲汤可以踏上 赚钱之途,而且有愈做愈大之势,单是北京已有9家分店。今年9月,被内地的股权投资公司天 图资本旗下的天津天图兴华入股,投资6000万元人民币大展拳脚,有意将广东汤水在京沪发 扬光大,或许更高目标是某大茶餐厅可以成功在香港上市,努力前进。   四季当中,不同时节喝上适合的汤水必定可以强身健体,广东人在汤水上累积的经验智能绝 对值得参考。


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