【浦东浦西】舌尖上的上海

2012-07-16 10:29:15

  《经济通通讯社驻沪记者傅霾澈16日上海专电》小时候生活在大西北,物质匮乏,除了牛 肉面和烤羊肉外,几乎没有拿得出手的美食,虽然这两样东西颇对我的胃口,但却难为了我那不 吃牛羊肉的父亲。   成长在鱼米之乡的江南,照片上小时候的父亲白白胖胖,但在大西北吃了30年的窝窝头、 喝了30年的西北风后,早已变得瘦骨嶙峋、黝黑干瘪。没有甚么好吃的,他便唯有靠回忆来解 馋,时常给我讲他40年代在上海品尝的各种美食,尤其是各式西点和可口可乐,让我特别神往 。我往往听着听着便留下了口水,当时真希望手中的窝窝头能变成父亲所讲的那些闻所未闻的朱 古力蛋糕和奶油布甸,当时我便梦想将来一定要拼命地吃遍父亲口中的美食。 *饮食风格揉合江南各种口味*   时隔20年,虽然我早已非当年那个穷山沟里没见识的毛头小子,但对?蟹,在烹調時完全不加調味料,在食用時蘸一些 醋和糖調製的汁便可。又如醉雞僅以紹興黃酒加一些糖和鹽醃制,口味咸鮮,芳香無腥,雞味鮮 美。再如腌篤鮮,僅以春筍和鹹肉片一起燉煮,肉咸香酥肥,筍清香脆嫩,湯鮮味濃厚。至於「 濃油赤醬」的代表則有紅燒肉,在五花肉中加入大量冰糖和醬油,以文火燉煮,色澤紅亮,鹵汁 濃厚,肉質肥嫩。「糟菜」也是上海人的最愛,把陳年酒糟加工成糟鹵,在燒制中加入,使菜肴 糟香撲鼻,鮮味濃郁,如經典上海菜糟缽頭。   品嘗過上海菜的人可能會發現,上海菜每一碟的份量都很小,尤其是習慣「大塊肉吃,大碗 酒喝」的北方人對此特別難以接受,甚至以此來作為上海人小氣的證據。上海人其實很不屑北方 人的那種海吃山喝,上海人認為吃是一種享受,以品嘗為首吃飽為次,講求點到即止,每一碟的 份量小,便可多品嘗幾種菜餚。如上海最著名的小籠包,小巧精緻,剛好一口一個,我一次可以 吃十多個,而北方的大包我一個便足以吃飽。又如香干馬蘭頭,將豆腐干和馬蘭頭切得如同芝麻 般大小,十分考功夫。正所謂食不厭精,由於有充足的物產和財富作為後盾,上海人才有條件在 美食上下功夫,上海菜才得以如此精緻。   除了本地菜外,上海的西餐在當年也是中國一絕,有不少西餐廳營業至今已達百年,是老一 輩上海人念念不忘的約會聖地,凝結了幾代人的情結與回憶。我對西餐興趣不大,唯獨對甜點毫 無抵抗力,與我一樣的還有我的父親。他小時候囊中羞澀,每天放學經過一家西餐廳時,只能在 門口嗅嗅香氣來望梅止渴。後來他終於有機會品嘗過幾次,便足足回憶懷念了一輩子,然後便到 大西北啃窩窩頭去了,此後幾十年難得再回上海。所幸,這家西餐廳現在仍在營業,那濃郁的牛 油氣息和香甜酥軟的滋味的確讓人無法抗拒,我每次回家看望父親時均會帶一些令他魂牽夢繞數 十年的甜點,他吃的時候開心得像個孩子!

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